近日，陜西師范大學(xué)的女博士孫靈霞的博士論文《八角茴香對(duì)鹵雞肉揮發(fā)性風(fēng)味的影響極其作用機(jī)制》成為網(wǎng)友熱議的話題，“這得用多少只雞才能成就一篇博士論文?”不少網(wǎng)友稱(chēng)：“不愧是陜西吃飯大學(xué)，一道鹵雞都能研究的這么專(zhuān)業(yè)”，而這篇論文也被贊為最美味的論文。(12月2日陜西新聞網(wǎng))

　　關(guān)于茴香對(duì)鹵雞肉影響，女博士寫(xiě)下了8萬(wàn)字的論文。由此引發(fā)了“一道鹵雞都能研究的這么專(zhuān)業(yè)”的感嘆。但在這片感嘆聲中，也不乏嘲笑和不屑。有網(wǎng)友覺(jué)得“那估計(jì)鹽水鴨的論文能寫(xiě)15萬(wàn)字”。無(wú)論善意或惡意，這篇8萬(wàn)字的論文，已經(jīng)讓鹵雞變成“口水雞”。

　　會(huì)不會(huì)有人正坐在肯德基里，邊啃炸雞腿邊刷微博，對(duì)著“茴香對(duì)鹵雞肉影響”的新聞發(fā)出輕松的調(diào)侃?如果有的話，是不是也追問(wèn)一下把生意做到全世界的肯德基，當(dāng)初是怎么研究出這種幾乎人見(jiàn)人愛(ài)的炸雞風(fēng)味的?其中花了多少開(kāi)發(fā)和研究的費(fèi)用，形成了怎樣的質(zhì)量管控?cái)?shù)據(jù)，才能讓人們?cè)诒本┗蚰暇┏缘酵瑯涌谖兜目系禄?而大名鼎鼎的肯德基，無(wú)非也是美國(guó)肯塔基州炸雞。要是沒(méi)有一系列精細(xì)數(shù)據(jù)的管控，肯塔基州炸雞能成為美國(guó)跨國(guó)連鎖餐廳之一?而獲得這些精確的數(shù)據(jù)，豈止是一篇8萬(wàn)字的論文。

　　人們之所以對(duì)“茴香對(duì)鹵雞肉影響”的論文大驚小怪，是因?yàn)橹袊?guó)的美味還停留在“舌尖”大小的地方，最多作為地方特產(chǎn)而始終沒(méi)有品牌意識(shí)。對(duì)于茴香，早就出現(xiàn)在魯迅作品里，孔乙己的“多乎者不多也”，指的就是“茴香豆”。到如今，誰(shuí)看到過(guò)“茴香豆”走出國(guó)門(mén)，成了國(guó)際品牌?在上海，也僅僅是老城隍廟的一種廉價(jià)的地方特產(chǎn)。沒(méi)有品牌意識(shí)而熱衷于“山寨”，就讓對(duì)本土美食一本正經(jīng)的探究，變得貽笑大方。

　　將《八角茴香對(duì)鹵雞肉揮發(fā)性風(fēng)味的影響極其作用機(jī)制》寫(xiě)成論文，其實(shí)是為了解決食品工程里中國(guó)傳統(tǒng)食品無(wú)法精細(xì)量化的問(wèn)題。論文作者認(rèn)為，“傳統(tǒng)肉制品使用的傳統(tǒng)工藝有一定的弊端，很多都是手工作坊的生產(chǎn)，工藝質(zhì)量穩(wěn)定性差，不能很好的保證品質(zhì)的一致性和穩(wěn)定性，包括風(fēng)味的一致性。”這種缺陷就決定了諸多美味的地方特產(chǎn)，無(wú)法進(jìn)入大規(guī)模的連鎖經(jīng)營(yíng)，更別指望走向世界。

　　實(shí)際上，任何一種國(guó)際品牌，在進(jìn)入市場(chǎng)前都有一個(gè)不惜工本的研發(fā)過(guò)程。從理論到實(shí)踐，從反復(fù)實(shí)驗(yàn)到形成規(guī)范的文字檔案，都不會(huì)像我們的菜譜那樣，習(xí)慣用“少許”“適量”或手里的感覺(jué)來(lái)記錄的。因此，中國(guó)不缺膾炙人口的美食，缺少的就是可供傳承和發(fā)展的理論性文本。于是，好吃的燒雞是安徽符離集的;有名的熏雞是東北溝幫子的，與茴香有關(guān)的茴香豆，也只是上海老城隍廟的。這些地方特產(chǎn)，假如遇到走向世界的機(jī)會(huì)，第一個(gè)問(wèn)題就是“師傅”不夠。

　　如果我們每一種地方特產(chǎn)，都有相應(yīng)的8萬(wàn)字甚至80萬(wàn)字的論文，都把傳統(tǒng)工藝形成詳細(xì)的文字資料，那么，無(wú)論安徽的符離集燒雞，或是東北的溝幫子熏雞，都可能像美國(guó)肯塔基州炸雞一樣，把生意做到全世界。因此，在對(duì)“茴香對(duì)鹵雞肉影響”論文的“口水”中，吐露出來(lái)的是一種固步自封的惰性。而一個(gè)國(guó)家，一個(gè)民族的自信和自強(qiáng)，恰恰應(yīng)該表現(xiàn)在各個(gè)領(lǐng)域的探究創(chuàng)新和發(fā)展精神上。

　　作者：知風(fēng)
　　稿源：三尺巷
　　編輯：王小蒙